Marc de Passorio L’APPRENTI... À LA CARRIÈRE ÉTOILÉE

Marc de Passorio est un chef couronné des plus grands prix culinaires de ce monde avec un riche bagage de globe-trotter, mais le voilà maintenant apprenti. Apprenti d’une nouvelle cuisine, d’une nouvelle culture et de nouvelles traditions.

Le chef Marc de Passorio venait de terminer un contrat de trois ans en Nouvelle-Zélande, pour aider au démarrage de trois restaurants, lorsqu’il a saisi l’opportunité, en mars 2022, de venir travailler au restaurant La Traite à Wendake. «Pour moi, ce sont les mots Premières Nations qui m’ont interpellé. Je suis là aujourd’hui, car j’ai soif d’apprendre des nations et de ses 55 communautés. Je suis un apprenti.»

Afin de combler son désir de découvertes, le chef fait plusieurs périples pour aller à la rencontre d’autochtones qui veulent bien lui transmettre certains savoirs bien ancrés dans leur culture. Tout récemment, M. de Passorio a fait une virée à Natashquan, une communauté à plus de 1000 kilomètres de Wendake. Une expérience qui l’a marqué à tout jamais. «Je ne sais même pas pourquoi je suis revenu…»

Le chef a eu l’occasion de s’initier à la pêche traditionnelle du homard, suivie de sa cuisson sur des rochers en plein soleil avec des bois ramassés sur une petite île. Il a également eu la chance de cuire une banique dans du sable chaud et de rencontrer une dame de 85 ans qui est une pharmacienne de la forêt. Des rencontres et des acquis inoubliables, estime Marc de Passorio.

«J’apprends énormément lors de ces voyages. Ensuite, je reviens dans la cuisine et je travaille main dans la main avec mon équipe pour faire perdurer les traditions, mentionne-t-il. C’est ce qui fait en sorte que lorsqu’on crée des plats, on parle ensemble afin de faire ressortir la culture à travers la nourriture. On continue à explorer des produits des nations pour perpétuer ses techniques et ses parfums.»

UN MENTOR PLUTÔT QU’UN CHEF

Depuis son arrivée à la barre de La Traite, Marc de Passorio «n’a pas l’impression d’être un chef de cuisine». En effet, il se voit plutôt comme un mentor pour la jeune génération de cuisiniers autochtones… ou pas tout à fait. «J’essaie d’être leur mentor, même si je trouve que c’est un gros mot. Je ne le suis peut-être pas encore assez, parce que moi aussi je dois apprendre énormément.»

Cependant, une chose est sûre, il veut offrir la chance aux jeunes d’évoluer avec lui dans un milieu de travail sain où la culture des Premières Nations est à l’honneur. «Je veux leur apprendre une hygiène, la ponctualité, des techniques de cuisine tout en m’assurant qu’ils n’oublient pas leurs ancêtres. Tous ces jeunes ne doivent jamais oublier le passé», affirme-t-il.

Ce ne sont pas que des paroles en l’air, il est passé à l’action. Lors d’un voyage dans une nation au Lac-Saint-Jean, il a discuté avec un jeune homme de 16 ans avec qui il a développé une belle complicité. Il lui a donc donné une carte afin que celui-ci se joigne à sa brigade à Wendake. Le jeune autochtone est maintenant en cuisine avec lui. Une grande fierté pour M. de Passorio.

Le chef a également offert l’opportunité à un membre de son équipe de prendre l’avion et de sortir de Québec pour la première fois. Ensemble, ils ont assisté au gala de l’association culinaire des autochtones du Canada à Toronto. Le jeune cuisiner a eu la chance de démontrer ses prouesses devant une foule d’amateurs culinaires comme lui.

«On continue à explorer des produits des nations pour perpétuer ses techniques et ses parfums»

— Le chef Marc de Passorio

BIENTÔT LE PIED SUR L’ACCÉLÉRATEUR

Marc de Passorio se laisse bercer jusqu’à la fin de l’été dans ce nouveau rythme de travail avant «de

donner un bon coup sur l’accélérateur». Déjà, il a changé la carte du midi et du soir, mais il estime que le restaurant est seulement à 20 ou 25 % de ce qu’il entend réaliser culinairement.

Cependant, celui-ci veut conserver certains classiques en y ajoutant une touche de la culture autochtone. Le mot touche est important, il ne veut pas trop en faire. «On ne va pas aller dans des choses inimaginables, on ne veut pas faire manger n’importe quoi! On ne va pas faire un hamburger de castor, mais on va ajouter du bacon de sanglier et puis une mayonnaise et une moutarde boréales. Ce sont ces petites choses qui vont faire une différence. Le plus dur est de rester simple!»

Le menu du soir sera revisité afin de mettre de l’avant une cuisine raffinée. Une cuisine qui demande beaucoup plus de recherches, d’essais et erreurs, et qui est beaucoup plus «sympathique», croit le chef. D’ailleurs, quatre à cinq nouveaux plats devraient apparaître sur la carte d’ici très peu de temps.