L’ÉVEIL D’UNE PASSION

Alors qu’il avait sept ou huit ans, Marc de Passorio se levait à quatre heures du matin pour aller rejoindre le papi de son village, en Corse, qui faisait cuire son pain environ deux fois par semaine. Le jeune garçon allait chercher ses ingrédients pour faire son propre pain. Déjà, à cet âge, il savait qu’il allait devenir un chef.

À 13 ans, son désir allait devenir réalité. «J’ai passé, à l’insu de mes parents, un concours pour entrer dans une école hôtelière de l’île de la Réunion. Une semaine plus tard, je rentrais de l’école et j’ai vu la voiture de mon père. Je me suis dit : “Ouais, il y a définitivement un problème”. Mes parents étaient assis sur une banquette et m’ont dit : “On a reçu un courrier comme quoi tu étais accepté à l’école hôtelière”. J’ai sauté de joie!»

Dès lors, il avait un but dans la mire : décrocher une étoile

Michelin. Encore une fois, ses voeux ont été exaucés, mais non sans travail acharné. Il n’a pas remporté cette distinction une, mais bien deux fois : sacré en 2009 et en 2015, en passant par le Gault & Millau d’or en 2014 — la plus haute distinction selon lui. Marc de Passorio n’en est donc pas à son premier rodéo, il a une carrière étoilée sous la toque.

Les bières aux fruits sont très populaires, alors qu’une tendance veut que celles-ci soient de plus en plus sucrées. Vous vous demandez comment choisir une bière aux fruits, sans que celle-ci soit trop amère, acidulée ou sucrée? Petit guide de la bière aux fruits au Québec.

BIÈRES DE BLÉ DOUCES

Les bières de blé douces étaient les plus souvent utilisées pour se marier avec le fruit du moment. Sur une base de blanche belge — 50 % blé et 50 % orge sur une levure neutre —, la brasserie ajoutait des fruits frais qu’elle laissait fermenter avec la bière. On profitait donc d’une bière douce, faible en amertume aux notes fruitées, sans tomber dans le sucre. Elles se font de plus en plus rares, car la culture bière s’est dirigée vers des produits acidulés ou très sucrés. La Marie Framboise de la Microbrasserie Saint Arnould est un bon exemple du style.

BIÈRES DE BLÉ ACIDULÉES

Dans la culture brassicole des siècles derniers, les bières de blé étaient également vendues après avoir subi les aléas du temps. On y trouvait des notes acidulées, voire fermières. Aujourd’hui, bon nombre de brasseries utilisent ces bières comme base de bières aux fruits, car la fraîcheur de l’acidité se marie bien à celle des fruits utilisés. L’acidité est le plus souvent lactique, on profite donc d’une sensation de yogourt aux fruits. Le style le plus souvent associé à la technique est le Berliner Weiss. La Beluette de la Microbrasserie du lac SaintJean est un judicieux exemple du genre.

BIÈRES AFFINÉES EN FÛT DE CHÊNE

Au début du 20e siècle, l’ajout de fruits dans la barrique contenant de la bière était un excellent moyen de relancer la fermentation — la levure dans la barrique se régalant du fructose allégrement — et de mélanger les saveurs du fruit à celles de la bière. On a donc de belles notes fruitées, derrière des notes boisées, voire vineuses, si la barrique utilisée contenait du vin auparavant. C’est le cas de nombreuses bières aux fruits aujourd’hui proposées par les brasseries du Québec. La brasserie Dunham est passée maître dans la fermentation et la macération en barrique.

BIÈRES AVEC AJOUT DE FRUITS APRÈS FERMENTATION

La nouvelle tendance présente également une base de bière à laquelle on ajoute 50 % de purée de fruits. On s’éloigne ici de la bière pour découvrir le monde des cocktails à base de bière, mais bon nombre de brasseries appellent leur produit une «bière smoothie». La base de bière est acidulée, permettant d’allonger la gorgée devant la consistance et la sensation sucrée de la purée de fruits. Le produit est tendance, car il plaît. La gamme de smoothies de La Souche est un bel exemple de ce style.

BIÈRE AUX FRUITS À LA MAISON

Rien ne vous empêche de présenter vos propres bières aux fruits. Sélectionnez les jus de fruits les plus purs et mélangez-les à vos bières. Et si vous désirez impressionner vos convives, choisissez trois types de bières différentes — Berliner Weiss, blanche et IPA par exemple — et servez dans trois verres différents avec le même fruit sélectionné. Bienvenue dans le monde merveilleux des cocktails de bière.