L’IRRÉDUCTIBLE POT MASON!

Un nom, un visage, une plume... Mais connaît-on vraiment les journalistes des Coops de l’information? Non, bien sûr! Cette série est donc l’occasion d’en apprendre davantage sur les passions de certains d’entre eux: cannage, LEGO, oiseaux, canot... Au cours des prochains mois, nous mettrons en lumière leurs intérêts divers et parfois surprenants.

Les étalages le confirment, la mise en conserve commence à retrouver ses lettres de noblesse. Pourquoi? Mon humble avis : c’est la meilleure invention de tous les temps. Ma réponse de journaliste : parce que cette pratique culinaire est l’incarnation des concepts en vogue de l’anti-gaspillage, de la saisonnalité et de l’alimentation économique.

Et comme on sait en plus qu’un grand nombre de Québécois ont renoué avec le plein air et le camping dans les dernières années, on dispose d’un prétexte supplémentaire pour s’intéresser à un menu qui se conserve longtemps et sans réfrigération, en plus de générer peu de déchets.

De mon côté, j’ai commencé à m’y intéresser parce que je ne sais simplement pas me contrôler dans un marché public (ou dans mon jardin!). Je me suis retrouvée trop de fois les bras remplis de courgettes géantes, de paniers de tomates italiennes et de betteraves fraîches, anxieuse et ambitieuse. Ajoutez-y un syndrome de l’écureuil qui n’est jamais satisfait de sa quantité de provisions, et saupoudrez d’un amour de la cuisine et du «fait maison».

Comme bien d’autres, j’ai fait donc le saut dans la folie du cannage grâce au temps libre et au goût du local qui nous ont été offerts par cette charmante pandémie. Tout d’abord en multipliant les lectures et en rejoignant les (tellement précieux !) groupes Facebook qui y sont consacrés.

RIGUEUR, RIGUEUR, RIGUEUR

Depuis, j’ai traversé les inévitables erreurs du débutant, mais j’ai aussi produit et stérilisé avec succès quelques centaines de pots en tout genre : cornichons, salade de chou, tomates, poulet et sauces... à toutes les sauces! Les possibilités sont en effet énormes, mais il est important de souligner qu’elles ne sont pas non plus sans limites.

Et surtout — je ne le dirai jamais assez —, dans la mise en conserve : rien. ne. s’improvise.

Je démarre cette mini série de chroniques pour les Coops de l’info afin de vous partager cet amour

que j’ai pour la mise en conserve, mais aussi pour vous inviter à la plus grande prudence pour votre bien et celui de vos proches. Autant pour la technique que pour les recettes, reposez toujours sur des sources fiables et reconnues, par exemple Bernardin ou la très populaire Miss Conserves, qui signe déjà deux livres.

Est-ce accessible? Absolument. Est-ce pour tout le monde? Probablement pas. Si vous êtes du genre à toujours vouloir apporter votre grain de sel à une recette et à omettre des étapes ou des ingrédients, il se pourrait que je vous invite plutôt à la congélation pour vos préparations.

Si vous êtes du genre à espérer faire vos recettes en vitesse (allô Coralie!), la stérilisation mettra sans doute votre patience à l’épreuve, et si vous tenez à perpétuer l’autrefois répandue pratique (NON sécuritaire) de la mise en conserve au four, vous ne risquez rien de moins que l’excommunication des communautés d’adeptes.

Je vous assure que j’ai déjà refusé de consommer la sauce d’une très grande amie parce qu’elle avait été mise en conserve au four plutôt qu’à l’autoclave, comme prescrit (désolée Sarah!).

PAR OÙ COMMENCER?

Si je ne vous ai pas découragés jusqu’ici, bienvenue dans ce merveilleux monde! La première chose à savoir, c’est qu’il existe deux techniques de mise en conserve. Pour les aliments dits acides (pH de 4,6 ou moins), comme les marinades, la majorité des confitures, et même plusieurs préparations de tomates, on se tourne vers la marmite d’eau bouillante, dans laquelle on plongera les pots remplis pendant un temps déterminé.

Pour les aliments dits non acides (pH au-delà de 4,6), comme la viande, il faut impérativement utiliser un autoclave, qui permet d’accroître la pression à l’intérieur des pots et d’atteindre une température de 116°C, soit la chaleur nécessaire pour éliminer la bactérie Clostridium botulinum qui, dans les milieux acides sans air, produit la toxine responsable du botulisme. Là aussi, on devra respecter un temps de stérilisation préétabli.

Même si les cas de botulisme déclarés au Canada sont plutôt rares (en moyenne 6 cas par an entre 2010 et 2019), le risque est à prendre au sérieux puisque celuici peut entraîner la paralysie, et même la mort.

On s’attardera dans une prochaine chronique au monstre de l’autoclave, que je vous suggère d’approcher une fois que vous aurez bien maîtrisé les rouages de la stérilisation à l’eau bouillante. Notez bien que j’ai dû faire un exercice de concision et que même si mes informations sont vérifiées et éprouvées, il est important de bien vous renseigner auprès de sources reconnues avant de vous lancer.