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POULET RÔTI À LA POÊLE AVEC ÉCHALOTES ET DATTES

C’est sans conteste le repas le plus demandé chez moi et c’est la volaille la plus délicieuse que vous aurez jamais mangée. Une partie du mérite revient à ma poêle en fonte. Elle retient la chaleur de manière uniforme, est pratiquement antiadhésive lorsqu’elle est bien huilée et passe facilement de la cuisinière au four : en d’autres termes, elle est parfaite pour faire griller les aliments. Grâce à cette technique, le poulet a une peau dorée et croquante et sa chair est hyper juteuse. Ajoutez à cela des échalotes qui fondent dans la bouche et une sauce sucrée, acidulée et onctueuse.

› 4 portions

INGRÉDIENTS

• 4 demi-poitrines de poulet avec les os et la peau

• Sel et poivre du moulin

• 2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin

• 4 c. à soupe de beurre non salé, quantité divisée (2 oz/55 g)

• 10 échalotes françaises, pelées, les plus grosses coupées en deux dans le sens de la longueur

• 4 gousses d’ail, écrasées et hachées grossièrement

• 8 à 10 brins de thym frais, quantité divisée

• ½ tasse (125 ml) de vin blanc sec

• 1 ½ tasse (375 ml) de bouillon de poulet à faible teneur en sodium

• 8 dattes Medjool, dénoyautées et coupées en deux dans le sens de la longueur

• ⅔ tasse (105 g) d’olives vertes, écrasées et dénoyautées

• 1 ½ c. à soupe de vinaigre de cidre de pomme

• 1 citron, le zeste râpé et le jus

PRÉPARATION

1 Laisser reposer le poulet à la température ambiante 30 minutes avant de le faire cuire.

2 Préchauffer le four à 450 °F (230 °C). Placer une grille dans le tiers supérieur du four.

3 Placer une grande poêle en fonte dans le four pendant 15 minutes.

4 Éponger les poitrines de poulet avec des essuie-tout et les saler et poivrer généreusement de tous les côtés. Retirer la poêle chaude du four avec précaution et la déposer sur la cuisinière. Ajouter l’huile de pépins de raisin dans la poêle et faire chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce que l’huile produise un subtil effet d’ondulation. Il faut que l’huile soit très chaude. Cuire le poulet 2 poitrines à la fois, la peau vers le bas, jusqu’à ce que celle-ci soit croustillante et dorée, de 4 à 5 minutes. Dégraisser la poêle en conservant seulement 1 c. à soupe d’huile. 5 Retirer le poulet de la poêle et le réserver sur une assiette pendant la préparation de la sauce. À feu moyen, faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans la poêle et ajouter les échalotes. Cuire les échalotes sans les brasser de 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Ajouter l’ail, quelques brins de thym et encore 1 c. à soupe de beurre, puis saler et poivrer. Remuer les échalotes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir, de 5 à 7 minutes. Déglacer la poêle avec le vin et le faire réduire de moitié. Ajouter quelques brins de thym et le bouillon. Laisser mijoter la sauce à feu moyen-doux pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement réduite. Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter les dattes et les olives à la sauce.

6 Remettre les poitrines de poulet dans la poêle, le côté peau vers le haut, et enfourner. Faire rôtir le poulet jusqu’à ce qu’il soit bien cuit à l’intérieur, environ 20 minutes. Un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine devrait indiquer 160 °F (70 °C).

7 Transférer les poitrines de poulet sur une assiette; réserver au chaud. Remettre la poêle sur la cuisinière à feu moyen-doux et incorporer le vinaigre à la sauce. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère en bois, de 3 à 5 minutes. Retirer du feu et incorporer le reste du beurre (1 c. à soupe) et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Remettre le poulet dans la poêle et servir aussitôt, garni du reste du thym et du zeste de citron.

Pour Sami, ces oeufs évoqueront toujours son père, Hassan, qui les préparait pour lui et sa fratrie le week-end. Ils sont la preuve, si besoin était, qu’à peu près tout est meilleur quand on ajoute de l’huile d’olive de qualité, un peu de jus de citron et une pincée de zaatar. (NDLR : le zaatar est un assaisonnement qui se trouve dans les épiceries fines ou moyenorientale. Si on n’en a pas, on le remplace par un mélange de thym, de zeste de citron et de graines de sésame.) Servez-les avec du pain ou un pita chaud pour absorber l’huile. Pour varier : Comme les oeufs se marient bien à toutes les sortes de piment fort, vous pouvez opter pour les flocons que vous avez sous la main.

› 4 portions INGRÉDIENTS

• 6 oeufs

• 22 ml (1 ½ c.à soupe) de jus de citron

• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

• 15 ml (1 c. à soupe) de zaatar

• 2 oignons verts, tranchés finement

• 0,5 ml (⅛ c. à thé) de flocons de piment d’Alep ou de flocons de piment fort

• Sel et poivre noir

PRÉPARATION

1 Amener une casserole d’eau à ébullition et y plonger délicatement les oeufs. Laisser bouillir de 5 à 6 minutes, puis refroidir aussitôt les oeufs sous l’eau froide du robinet.

2 Entre-temps, à l’aide d’un fouet, mélanger le jus de citron, l’huile d’olive et le zaatar. Réserver.

3 Écaler les oeufs, puis les briser grossièrement en quartiers avec les mains, pour obtenir des morceaux irréguliers. Disposer les quartiers d’oeufs sur une assiette de service, le jaune vers le haut. Parsemer de 1 ml (¼ c. à thé) de sel et donner un bon tour de moulin à poivre. Arroser du mélange de jus de citron et d’huile d’olive. Parsemer des oignons verts et des flocons de piment. Servir aussitôt.

RÉGAL

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2022-12-03T08:00:00.0000000Z

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