UN AUDACIEUX PLONGEON DANS L’ACERUM

Fove est née d’une crise de la quarantaine, rigole Corinne Cluis. La femme de 42 ans a misé gros en laissant tomber son emploi de biologiste moléculaire pour lancer une distillerie, en septembre 2021.

«C’est un gros risque. Je l’assume», lance la nouvelle femme d’affaires, originaire de Sainte-Foy, lors d’une entrevue au Grand Marché.

Depuis quelques mois, il est possible d’acheter les Acerum (blanc et ambré) de Fove dans certaines SAQ du Québec. Des restaurants — dont l’Albacore, Chez Boulay et Le Clan, à Québec — l’ont aussi à leur menu.

Docteure en biologie, Corinne Cluis aurait pu conserver son emploi chez Lallemand, un gros producteur de levure montréalais, où elle était directrice de recherche du groupe qui se consacre aux spiritueux. Mais ce même travail lui a ouvert les portes d’un univers insoupçonné.

«J’ai découvert un monde super intéressant, raconte-t-elle. J’ai visité beaucoup de distilleries, j’ai parlé à beaucoup de monde. Ça fait vraiment rêver quand tu vois tout le processus. C’est ce qui m’a donné envie de me jeter là-dedans.»

Elle a entre autres visité des producteurs de scotch en Écosse, de rhum dans les Antilles, de tequila au Mexique.

Ce n’est donc pas un hasard si elle a décidé de conquérir le marché tout neuf de l’Acerum, une eau-de-vie faite à base de sève d’érable, un produit unique au Québec. Elle suit ainsi les traces de la Distillerie Shefford et de la Distillerie du St. Laurent, les deux précurseurs en la matière.

Mme Cluis espère toutefois y apporter sa touche personnelle, sculptée par son expérience et sa formation. «Je mets plus l’accent sur ce qui se développe au cours de la fermentation et de la distillation, et après, du vieillissement en termes chimiques et biochimiques. J’ai moins d’expertise dans les aromates. Je trouvais que j’apportais un regard différent, qui était moins exploité», avance-t-elle.

Elle a aussi profité de l’expertise de ses nombreux contacts dans le milieu des spiritueux. Un réseau d’experts qui peut l’aider en tout temps. «Je suis super chanceuse : je suis la microdistillerie avec le plus de support technique, sourit Corinne Cluis. J’ai beaucoup de liens avec d’anciens distillateurs qui ont travaillé pour de grandes maisons, grâce à mon ancien travail. Je peux prendre le téléphone et demander : “Hé, ça goûte un peu trop ça ou ça. Pourquoi?”»

En lançant l’aventure, elle était prête à acheter tous les outils nécessaires à la fabrication. Mais grâce aux conseils de La piscine, un accélérateur de jeunes pousses montréalais — où elle réside —, elle a plutôt choisi de louer l’équipement de la Distillerie Comont, à Bedford, en Estrie.

Le départ est bon, les affaires vont bien, mais la survie de l’entreprise n’est pas encore assurée, reconnaît-elle. «C’est sûr qu’il faut que j’augmente mes volumes. Ce n’est pas assez en ce moment.»

À cela s’ajoute la méconnaissance de la population entourant l’Acerum, tout nouveau sur les tablettes. Corinne Cluis souhaite donc diversifier son offre. Elle travaille à la mise en marché d’un rhum, spiritueux qu’elle affectionne beaucoup. Le futur rhum de Fove sera «traditionnel», un alcool de mélasse brun, à l’image de celui des Caraïbes.